第33章 二十九：两道菜
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“啊？”老毛瞪着眼前的这个西装笔挺的帅气年轻小伙，他是……厨子？
曹一林露出白亮的牙齿，笑的一脸真诚，“请多多指教。”
老毛看着那人数秒之后才反应过来，他身后的几名学徒就没师傅那功力了，眼睛眨也不眨的看着曹一林，这一看就知道是个有气质，有身材，有脸皮，还有钱的主，怎么会是个厨师？怎么能是个厨师？厨师至少也得长成他们这么其貌不扬或是家境不好……总归一句话，厨子不会长成他这样。
老毛怎么都没想到，那所谓的“曹先生”竟然是这么个曹先生。
“开始了。”看着站在他前面的几个学徒，老毛不悦的说道，唤醒了处在迷瞪状态的学徒们，众人纷纷动作麻利的站到师傅身后，充分显示了平时的训练有素。
“请允许我先介绍一下今天的评委。”JACK站到双方中间看着今日比试的主角说。
见两人都点了点头，JACK继续介绍说，“这位是A市美食评论家王旭先生，任职《一周美食》的总编辑，一向以辛辣客观的评论著称。”
王旭三十岁上下，在A市餐饮界年轻一辈中名气很大，倒不是因为他做菜能力很强，而是他天生有个很刁的味觉，王家算上他已经出了三个美食评论家了。王旭托了下鼻梁上的眼睛，微笑点头致意。
听到JACK的介绍，曹一林有种想鼓掌的冲动。现在的情景就像他小学的时候听校长讲话似地。
“这位是御膳满楼的上任掌厨黄仁黄老先生。”御膳满楼是清末宫廷御膳房的厨子创立的，世代相传近百年，最拿手的是中国宫廷菜，对于膳食非常挑剔。黄老先生去年刚从位子上退下来，现任御膳满楼的掌厨是他的小儿子黄国坤，那也是一位对厨艺很有天分的人。
黄老先生摸了摸下巴上的山羊胡，一脸的和善，完全看不出曾经因为他对媒体说过的几句话而导致几家酒店关门大吉，
“还有一位就是我们店的老板徐威先生。希望评委们对于这次比试抱有公平公正的态度。毕竟这关系着AC大赛参赛的资格。”JACK按例说道。
三人均点了点头。
“对于评委你们可有异议？”JACK的这句话主要是对毛师傅说的。
曹一林摇了摇头，评委是谁对他来说没差的。
“没有。”毛师傅道，既然老板能把黄老先生请来，足以证明他对于这次的比赛的客观态度，业内谁不知道黄老先生的脾气。再加上王旭，他虽然年纪不大，不善于厨艺，但是对于吃，他绝对算得上是老饕。
“好的，既然如此，那请黄老先生说一下此次比赛的题目吧。”
黄老先生和和气气的笑着，露出完全不符合他年龄的两排整齐的白牙，“大家都放轻松，不要搞的太紧张了，正常发挥你们的水平就好。没有题目要求，拿出你们的拿手菜来满足下我老人家的口腹之欲。凉热不忌，种类不限，每人两道菜限时一个小时。”
待黄老先生说完，JACK便宣布，“请开始吧。”
一听是自由发挥，老毛不自觉的裂开了嘴，没有题目限制对他来说很是有利，在LEE当主厨，没有几道招牌菜怎么行呢。想到这，他忍不住看向那个年轻人，只是……把围裙厨师帽放在公文夹里，难道是最新的潮流？
王旭刚开始被邀请来的时候并没有过多的推拒，处在美食界的人多少都会知道徐家人饮食的“怪癖”。能成为徐家厨师的人，他很期待，只是当真的看到本人的时候……多了些诧异和更多的好奇。
看着那人脱下西装外套，露出白色衬衫，恭敬认真的穿上围裙，带上厨师帽。通常这么做的人会让人有两种感觉，一种是真心喜欢做菜，甚至认为做菜是种崇高职业的狂热者。还有一种就是装模作样，表现给人看的。王旭觉得徐威信任的人是后者的可能性不大，但他也不会认为是前者。
拿手的菜？曹一林在脑中搜寻着自己会的菜谱，可是……哪一道才是自己最拿手的呢？好像都没差……那要做什么菜？
毛师傅这边拿着筐子在材料自选区拿了自己需要的材料已经开始切切剁剁。
黄老先生看了看忙活起来的掌厨，又看了看还在发呆的年轻小伙。已经过去十五分钟了，难道这个小伙准备就这么一直愣下去吗？
徐威看着曹一林忍不住咳嗽一声，试图让他回过神来，现在是比赛时间。
不过幸运的是曹一林确实从那些堆积的菜谱中反应过来。转头看向老板，顺着他的视线发现竟然已经过了十五分钟了。曹一林慌忙站起身拿着筐子走到材料自选区，材料看起来都很新鲜，这时一条鱼突然从在水箱中翻跳起来，进入曹一林的视线。啊……就这个了。
看到曹一林的选材，黄老先生挑了挑眉。
四十分钟很快就过去了，JACK提醒说，“还有最后五分钟。”
毛师傅已经将菜装入盘中盖好摆在桌面上，看到曹一林还在忙活，桌上只摆了一道菜。
很快，JACK宣布说，“时间到，请将各自的菜呈上来。”
毛师傅亲自将自己的菜端上，摆在坐在中间位置的黄老先生的面前，揭开盖子退到一边介绍说，“第一道菜是砂锅鱼头。”
黄老先生拿起旁边的水杯漱了口水，然后夹起一块豆腐放进嘴里。王旭徐威纷纷品尝。
“我的这道菜的用料主要是鲢鱼头，冬笋，香菇，虾米等。先将鱼头去鳃，劈开洗净，把冬笋切成片，豆腐切成块，葱切段，姜切片，香菇洗净。将锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，接着倒入奶汤，等到开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、海米、胡椒面等用火烧，移至小火上炖半个小时，直至鱼头烂。”
品完后，黄老先生说，“一般带有豆腐的菜中，我喜欢先尝豆腐的味道。因为我觉得在一道菜里豆腐的地位是有些尴尬的，煮太过易烂，时间太短又不容易入味。不过毛师傅的这道砂锅鱼头，单就豆腐这一块，我觉得味道很是清香，汤汁的浓郁味道在豆腐上也有所表现，而且夹而不散，很不错。”
王旭放下筷子，说，“肉质也非常鲜嫩，尤其是这其中的虾竟没有被这鲢鱼头浓郁的汤汁夺去了海鲜的鲜度。这里面的每个部分都有恰到好处的感觉，既不多也不少。总结来说就是鲜而不腥，汤色乳白如汁，清纯如雪。不愧是毛师傅的招牌菜啊。”
徐威倒基本赞同两人的评价，没有多说什么。
听到评委的评语，毛师傅颔首致谢，继而微抬的下巴显示了心中的得意。
接着一个服务生将菜端到一边，曹一林将自己的菜放了上去，并拿开了盖子。
毛师傅看到他的菜，真是“关公面前耍大刀”啊。这黄老先生上上代可是在御膳房任过职的，竟然在他老人家面前做满汉全席中的菜，毛师傅在心底摇了摇头。
“我的这道菜叫葱爆牛柳。我是将鲜牛柳洗净切片，用料酒盐码味后加蛋清，水淀粉上浆备用。接着起油锅，将牛柳片滑散入锅，等稍微变色后捞出控油，然后放入葱段、姜蒜片爆香后入酱油、烹料酒、加清汤、红椒略微翻炒几下。最后等红椒炒到8成熟时下盐、味精、糖调味后下入牛柳大火翻炒至肉汤均匀地包裹在牛柳上就可以了。”
王旭再次诧异的看着曹一林，在黄老先生面前做这菜……也太不会选题了吧。
评委三人再次漱口，换了双筷子伸到盘中。
恩？王旭不自觉的瞳孔一张，眼神一亮，这味道……
“我想这菜最有资格评论的就是黄老先生了。”徐威道。
“这葱爆牛柳是满汉全席中廷臣宴里御菜五品之一，做法其实并不复杂，它的特色在于口感爽滑，肉汁红亮，咸鲜适口，几近入口即化的感觉。而且所选用的鲜牛柳不能有筋，不可切太厚，油的温度不可过高。尤其是出锅时牛柳最好是九成熟，因为这个成熟度的牛柳口感最好。这一切的关键就在一个度上，我只能说这道菜非常精彩。”黄老先生发自肺腑的说。
被夸奖曹一林心里很开心，但面上却有着被称赞时的羞敛。
毛师傅忙端上第二道菜，“糯米排骨。我是将糯米在昨晚泡好，然后捞起沥干水后，洒入盐拌匀；葱切成葱花，姜切成末。接着排骨洗净，斩成，放入沸水中烫1分钟，夹起备用，然后用盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉、生粉、鸡粉、南乳和姜葱末，拌匀后腌制30分钟。把腌好的排骨放进糯米里，使其粘上一层糯米粒。 在碟上铺一层生菜叶，将沾满糯米的排骨排放入碟中，再洒上一层糯米。最后烧开锅内的水，放入糯米排骨，淋上1汤匙油，以大火隔水清蒸45分钟，取出洒上葱花就完成了。”
“糯米排骨做起来会很容易出现排骨是排骨，糯米是糯米这种不整体的情况，而且也会因为排骨的油也容易处理，容易出现油腻的感觉。我想说这道菜，既有排骨的肉嫩，又有糯米的清香。味道很好。”王旭评价说。
曹一林最后端上来的是鱼头豆腐汤。
这又是鱼又是豆腐的，这跟毛师傅的第一道菜的主材料有些相撞……只是不知道能不能超越呢？
“啊？”老毛瞪着眼前的这个西装笔挺的帅气年轻小伙，他是……厨子？
曹一林露出白亮的牙齿，笑的一脸真诚，“请多多指教。”
老毛看着那人数秒之后才反应过来，他身后的几名学徒就没师傅那功力了，眼睛眨也不眨的看着曹一林，这一看就知道是个有气质，有身材，有脸皮，还有钱的主，怎么会是个厨师？怎么能是个厨师？厨师至少也得长成他们这么其貌不扬或是家境不好……总归一句话，厨子不会长成他这样。
老毛怎么都没想到，那所谓的“曹先生”竟然是这么个曹先生。
“开始了。”看着站在他前面的几个学徒，老毛不悦的说道，唤醒了处在迷瞪状态的学徒们，众人纷纷动作麻利的站到师傅身后，充分显示了平时的训练有素。
“请允许我先介绍一下今天的评委。”JACK站到双方中间看着今日比试的主角说。
见两人都点了点头，JACK继续介绍说，“这位是A市美食评论家王旭先生，任职《一周美食》的总编辑，一向以辛辣客观的评论著称。”
王旭三十岁上下，在A市餐饮界年轻一辈中名气很大，倒不是因为他做菜能力很强，而是他天生有个很刁的味觉，王家算上他已经出了三个美食评论家了。王旭托了下鼻梁上的眼睛，微笑点头致意。
听到JACK的介绍，曹一林有种想鼓掌的冲动。现在的情景就像他小学的时候听校长讲话似地。
“这位是御膳满楼的上任掌厨黄仁黄老先生。”御膳满楼是清末宫廷御膳房的厨子创立的，世代相传近百年，最拿手的是中国宫廷菜，对于膳食非常挑剔。黄老先生去年刚从位子上退下来，现任御膳满楼的掌厨是他的小儿子黄国坤，那也是一位对厨艺很有天分的人。
黄老先生摸了摸下巴上的山羊胡，一脸的和善，完全看不出曾经因为他对媒体说过的几句话而导致几家酒店关门大吉，
“还有一位就是我们店的老板徐威先生。希望评委们对于这次比试抱有公平公正的态度。毕竟这关系着AC大赛参赛的资格。”JACK按例说道。
三人均点了点头。
“对于评委你们可有异议？”JACK的这句话主要是对毛师傅说的。
曹一林摇了摇头，评委是谁对他来说没差的。
“没有。”毛师傅道，既然老板能把黄老先生请来，足以证明他对于这次的比赛的客观态度，业内谁不知道黄老先生的脾气。再加上王旭，他虽然年纪不大，不善于厨艺，但是对于吃，他绝对算得上是老饕。
“好的，既然如此，那请黄老先生说一下此次比赛的题目吧。”
黄老先生和和气气的笑着，露出完全不符合他年龄的两排整齐的白牙，“大家都放轻松，不要搞的太紧张了，正常发挥你们的水平就好。没有题目要求，拿出你们的拿手菜来满足下我老人家的口腹之欲。凉热不忌，种类不限，每人两道菜限时一个小时。”
待黄老先生说完，JACK便宣布，“请开始吧。”
一听是自由发挥，老毛不自觉的裂开了嘴，没有题目限制对他来说很是有利，在LEE当主厨，没有几道招牌菜怎么行呢。想到这，他忍不住看向那个年轻人，只是……把围裙厨师帽放在公文夹里，难道是最新的潮流？
王旭刚开始被邀请来的时候并没有过多的推拒，处在美食界的人多少都会知道徐家人饮食的“怪癖”。能成为徐家厨师的人，他很期待，只是当真的看到本人的时候……多了些诧异和更多的好奇。
看着那人脱下西装外套，露出白色衬衫，恭敬认真的穿上围裙，带上厨师帽。通常这么做的人会让人有两种感觉，一种是真心喜欢做菜，甚至认为做菜是种崇高职业的狂热者。还有一种就是装模作样，表现给人看的。王旭觉得徐威信任的人是后者的可能性不大，但他也不会认为是前者。
拿手的菜？曹一林在脑中搜寻着自己会的菜谱，可是……哪一道才是自己最拿手的呢？好像都没差……那要做什么菜？
毛师傅这边拿着筐子在材料自选区拿了自己需要的材料已经开始切切剁剁。
黄老先生看了看忙活起来的掌厨，又看了看还在发呆的年轻小伙。已经过去十五分钟了，难道这个小伙准备就这么一直愣下去吗？
徐威看着曹一林忍不住咳嗽一声，试图让他回过神来，现在是比赛时间。
不过幸运的是曹一林确实从那些堆积的菜谱中反应过来。转头看向老板，顺着他的视线发现竟然已经过了十五分钟了。曹一林慌忙站起身拿着筐子走到材料自选区，材料看起来都很新鲜，这时一条鱼突然从在水箱中翻跳起来，进入曹一林的视线。啊……就这个了。
看到曹一林的选材，黄老先生挑了挑眉。
四十分钟很快就过去了，JACK提醒说，“还有最后五分钟。”
毛师傅已经将菜装入盘中盖好摆在桌面上，看到曹一林还在忙活，桌上只摆了一道菜。
很快，JACK宣布说，“时间到，请将各自的菜呈上来。”
毛师傅亲自将自己的菜端上，摆在坐在中间位置的黄老先生的面前，揭开盖子退到一边介绍说，“第一道菜是砂锅鱼头。”
黄老先生拿起旁边的水杯漱了口水，然后夹起一块豆腐放进嘴里。王旭徐威纷纷品尝。
“我的这道菜的用料主要是鲢鱼头，冬笋，香菇，虾米等。先将鱼头去鳃，劈开洗净，把冬笋切成片，豆腐切成块，葱切段，姜切片，香菇洗净。将锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，接着倒入奶汤，等到开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、海米、胡椒面等用火烧，移至小火上炖半个小时，直至鱼头烂。”
品完后，黄老先生说，“一般带有豆腐的菜中，我喜欢先尝豆腐的味道。因为我觉得在一道菜里豆腐的地位是有些尴尬的，煮太过易烂，时间太短又不容易入味。不过毛师傅的这道砂锅鱼头，单就豆腐这一块，我觉得味道很是清香，汤汁的浓郁味道在豆腐上也有所表现，而且夹而不散，很不错。”
王旭放下筷子，说，“肉质也非常鲜嫩，尤其是这其中的虾竟没有被这鲢鱼头浓郁的汤汁夺去了海鲜的鲜度。这里面的每个部分都有恰到好处的感觉，既不多也不少。总结来说就是鲜而不腥，汤色乳白如汁，清纯如雪。不愧是毛师傅的招牌菜啊。”
徐威倒基本赞同两人的评价，没有多说什么。
听到评委的评语，毛师傅颔首致谢，继而微抬的下巴显示了心中的得意。
接着一个服务生将菜端到一边，曹一林将自己的菜放了上去，并拿开了盖子。
毛师傅看到他的菜，真是“关公面前耍大刀”啊。这黄老先生上上代可是在御膳房任过职的，竟然在他老人家面前做满汉全席中的菜，毛师傅在心底摇了摇头。
“我的这道菜叫葱爆牛柳。我是将鲜牛柳洗净切片，用料酒盐码味后加蛋清，水淀粉上浆备用。接着起油锅，将牛柳片滑散入锅，等稍微变色后捞出控油，然后放入葱段、姜蒜片爆香后入酱油、烹料酒、加清汤、红椒略微翻炒几下。最后等红椒炒到8成熟时下盐、味精、糖调味后下入牛柳大火翻炒至肉汤均匀地包裹在牛柳上就可以了。”
王旭再次诧异的看着曹一林，在黄老先生面前做这菜……也太不会选题了吧。
评委三人再次漱口，换了双筷子伸到盘中。
恩？王旭不自觉的瞳孔一张，眼神一亮，这味道……
“我想这菜最有资格评论的就是黄老先生了。”徐威道。
“这葱爆牛柳是满汉全席中廷臣宴里御菜五品之一，做法其实并不复杂，它的特色在于口感爽滑，肉汁红亮，咸鲜适口，几近入口即化的感觉。而且所选用的鲜牛柳不能有筋，不可切太厚，油的温度不可过高。尤其是出锅时牛柳最好是九成熟，因为这个成熟度的牛柳口感最好。这一切的关键就在一个度上，我只能说这道菜非常精彩。”黄老先生发自肺腑的说。
被夸奖曹一林心里很开心，但面上却有着被称赞时的羞敛。
毛师傅忙端上第二道菜，“糯米排骨。我是将糯米在昨晚泡好，然后捞起沥干水后，洒入盐拌匀；葱切成葱花，姜切成末。接着排骨洗净，斩成，放入沸水中烫1分钟，夹起备用，然后用盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉、生粉、鸡粉、南乳和姜葱末，拌匀后腌制30分钟。把腌好的排骨放进糯米里，使其粘上一层糯米粒。 在碟上铺一层生菜叶，将沾满糯米的排骨排放入碟中，再洒上一层糯米。最后烧开锅内的水，放入糯米排骨，淋上1汤匙油，以大火隔水清蒸45分钟，取出洒上葱花就完成了。”
“糯米排骨做起来会很容易出现排骨是排骨，糯米是糯米这种不整体的情况，而且也会因为排骨的油也容易处理，容易出现油腻的感觉。我想说这道菜，既有排骨的肉嫩，又有糯米的清香。味道很好。”王旭评价说。
曹一林最后端上来的是鱼头豆腐汤。
这又是鱼又是豆腐的，这跟毛师傅的第一道菜的主材料有些相撞……只是不知道能不能超越呢？