第11章 论吃肉的最高境界
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“你叫刘鹏？”
沈锋打量着眼前普普通通的应届毕业生，二本院校，简历写着精通摄影和特效后期？
刘鹏同时也看着面前跟自己年龄差不多的老板，名牌西装，开着宝马7系，标准富二代的样子。
“沈锋放下简历，开门见山问道：“会不会摄像？”
“会！”
“会不会视频剪辑？”
“会！”
“试用期底薪六千，三月转正九千有没有问题？”
“没有！”
“现在能不能上班？”
“啊？”
沈锋站起身，拿出DV，递给满脸懵逼的刘鹏道：“啊什么啊？”
“咱们公司主打M，如果不懂自行百度，现在跟我走！”
开车带着刘鹏，赵可人刚上车直接道：“GOGOGO，本美食家连夜做好功课，今天目标东来顺，已经订好包间，王府井东安市场总店。”
猛地发现后面多了一个人，好奇道：“这是什么鬼？”
“他叫刘鹏，以后是你的摄像小跟班。”沈锋笑骂道：“后期视频也交给他，以后你专心准备功课。”
“真的？”可儿双眼发光，上下打量完，主动伸出手道：“我是美食家赵可儿，以后你就叫我可儿姐，跟着姐混保你小子吃香喝辣！”
刘鹏再次懵逼，现在下车还来得及吗？
到店门口才十一点，已经停满车，幸亏提前定位置，否则还真吃不着。
进包间，赵可儿拿起菜单，开启打鸡血模式道：“上脑、里脊、磨裆，各来两盘……”
“元宝肉、黄瓜条，各上一盘……”
店小二一听就知道是老饕，主动推荐道：“今天店里刚进的大三叉小三叉，要不要尝尝？”
赵可儿眼前一亮，兴奋道：“运气不错，各来两盘！”
沈锋乐享其成，都说不疯魔不成活，要的就是这种状态。
不愧是老字号，光桌上铮明瓦亮的铜锅，如同古玩，包浆厚实，再过几百年，绝对也是文物。
赵可儿见刘鹏有些拘谨，笑道：“待会我先吃播，你好好拍，全部搞定沈老板管饱。”
很快一盘盘上桌，等店小二离开，刘鹏赶紧就位，镜头对准可儿。
“大家好，今天可儿带你们探秘老字号东来顺，想吃最正宗的铜锅刷肉，什么加盟店绝对不能去，直接来王府井总店！”
“这盘就是所谓羊上脑，位于羊脖子后方，柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹，辨识度高，涮烫之后口感腴嫩。”
“这是里脊，位于羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花，口感偏干柴。”
“磨裆位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起来韧性十足。”
“黄瓜条可是宝贝，羊后腿内侧，虽然几乎都是瘦肉，口感却是最嫩，入口即化。”
“小三叉位于前腿上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。”
“大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。”
沈锋在旁边看着刘鹏拍摄，既然被金手指选中，必然有过人之处吧？
赵可儿盘点完，感叹道：“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就应该瘦多肥少，类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。”
“切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。”
“现在那些所谓机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织全被机器破坏，一下锅绝对散得不成型！”
拿起一盘黄瓜条，对着镜头展示道：“东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”
说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！
“看见没？”
“行话叫立盘，但凡机器切的羊肉，往往血水没有排干净就放冰箱，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，肯定有一股难闻的酸味。”
“手切羊肉必须要有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。”
“你们看，尤其是上脑，完全没有按照肌理纹路切割，极薄的一片上脑，入锅一涮，一秒您就找不着喽！”
夹起一片，轻轻放入铜锅，沸水滚烫，短短四五秒，放进嘴里，羊肉化成汤水，烫着舌尖大声道：“过瘾！”
“你们看好这锅清汤啊！”
示意刘鹏给特写镜头，信誓旦旦道：“好的羊肉，涮上一小时，也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉，入水之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。”
又尝一口上脑，赞叹道：“不愧是口外羊肉，质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁，那片区域内的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，堪称久涮不老，柔嫩多汁。”
“相传早年间，但凡讲究的老馆子都有专门选羊师傅，暑伏天就去内蒙和口外养羊基地挑选，然后专人运到京城周边，再经过一个月育肥。”
“差不多阴历十月份的时候，这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火，一直忙和到第二年的三月。”
“羊肉大多挑选两年左右，80-90斤最好。不过说实话，只要不膻不腥不老，口感肥嫩都可以。”
“至于部位选择，看你们的口味，吃瘦点选后腿大三岔儿，吃肥嫩点选后颈的上脑，吃脆嫩口感，后腿上的黄瓜条……”
沈锋看着赵可儿忘我的状态，专业只是一方面，主要是对美食发自骨子里的热爱，极富感染力。
又过了短短一天，抖音粉丝已经四十五万，还在不断发酵。平台有自己的算法，只要视频内容打开率超过百分之八十，有固定转发和点赞，就能被系统锁定，进行下一轮官方推荐。
也就是说，越优质的内容，能看到人越多，影响力越来越大。
“你叫刘鹏？”
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“沈锋放下简历，开门见山问道：“会不会摄像？”
“会！”
“会不会视频剪辑？”
“会！”
“试用期底薪六千，三月转正九千有没有问题？”
“没有！”
“现在能不能上班？”
“啊？”
沈锋站起身，拿出DV，递给满脸懵逼的刘鹏道：“啊什么啊？”
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“真的？”可儿双眼发光，上下打量完，主动伸出手道：“我是美食家赵可儿，以后你就叫我可儿姐，跟着姐混保你小子吃香喝辣！”
刘鹏再次懵逼，现在下车还来得及吗？
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“元宝肉、黄瓜条，各上一盘……”
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赵可儿见刘鹏有些拘谨，笑道：“待会我先吃播，你好好拍，全部搞定沈老板管饱。”
很快一盘盘上桌，等店小二离开，刘鹏赶紧就位，镜头对准可儿。
“大家好，今天可儿带你们探秘老字号东来顺，想吃最正宗的铜锅刷肉，什么加盟店绝对不能去，直接来王府井总店！”
“这盘就是所谓羊上脑，位于羊脖子后方，柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹，辨识度高，涮烫之后口感腴嫩。”
“这是里脊，位于羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花，口感偏干柴。”
“磨裆位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起来韧性十足。”
“黄瓜条可是宝贝，羊后腿内侧，虽然几乎都是瘦肉，口感却是最嫩，入口即化。”
“小三叉位于前腿上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。”
“大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。”
沈锋在旁边看着刘鹏拍摄，既然被金手指选中，必然有过人之处吧？
赵可儿盘点完，感叹道：“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就应该瘦多肥少，类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。”
“切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。”
“现在那些所谓机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织全被机器破坏，一下锅绝对散得不成型！”
拿起一盘黄瓜条，对着镜头展示道：“东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”
说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！
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“行话叫立盘，但凡机器切的羊肉，往往血水没有排干净就放冰箱，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，肯定有一股难闻的酸味。”
“手切羊肉必须要有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。”
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