75.辣焖羊腿
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面对着一整头羊, 每个部位的肉如何烹制，宋墨玉早有计划。
光是那整只羊头，便有一头两吃的做法。
吃羊大多以羊肉、羊排为主, 大抵是因为羊头膻味较重，实在难以处理干净的缘故, 很少有人会去吃羊头。
但羊脸肉质鲜嫩, 羊舌则紧实有嚼头。
宋墨玉便定了一样做爆炒羊脸肉，一样则是清炖羊头。
羊头要先剁开, 反复用清水洗干净, 拿把猪鬃毛做的刷子使劲刷，尤其要用滚水烫羊嘴, 然后过水焯一遍去除膻味。
爆炒羊脸肉少不了用葱姜蒜还有干辣椒大火爆香，随后放入羊脸肉炒透入味之后, 最后放一把青辣椒就能出锅。
重油猛火爆炒出来的羊脸肉红油亮丽，香气弥漫四溢, 吃起来则鲜浓辛辣，叫人欲罢不能，最适合口味重的人。
清炖羊头则完全吃的是一个羊肉原生的鲜美。把半只羊头加水、少许羊油、少许黄酒、粗盐、山楂干、大葱，冷水下锅小火慢慢熬煮一个时辰。等到羊头捞起时筷子能直接插进肉里, 便算煮好了，完全可以轻易脱骨。
宋墨玉再将所有调味大料取出, 捞出羊头肉，将肉一条一条切下码在碗中, 舀入一勺浓香的羊头汤, 加些盐简单调味，便可以吃了。
羊汤和羊头肉相辅相成，都是说不出的鲜美。
“师父, 好香啊。”唐惠惠搬了个小板凳坐着剥板栗，闻着铁锅里传来的味道忍不住说。
宋墨玉不由笑了“方才我剁这羊头时你还说好生吓人呢。”
猪头肉多见，羊头肉少见。羊头龇牙咧嘴，双目微睁，看着可不就吓人。
唐惠惠也跟着笑“没煮之前是挺吓人，它都这么香了那就一点都不吓人了。”
沈桂来后厨舀热水去洗碗，闻着也有些恍然“掌柜的，您这羊头汤炖的是真香啊。”
宋墨玉大笑“沈姐你放心，等中午客人们少了后大家一人一碗羊汤。”
沈桂闻言眼神都亮了起来，洗锅碗瓢盆的手又快了起来。
宋墨玉将爆炒羊头和清炖羊头放到一边用盆罩着保温，又把剖开的其他几样羊肉拿了过来。
“惠惠，上回做过一回羊肉了，我来考考你这块肉适合做什么”宋墨玉让唐惠惠先别剥板栗，把剥板栗的活交给了孙骅。
唐惠惠咬了咬唇，片刻后紧张地说道“师父这块羊肉整块带骨，肉质分红外层肥厚，是羊肩肉，可以在我们麻辣烫锅底中涮，也可以煎或者烤制。”
“那这块呢”宋墨玉又指了指旁边那块。
唐惠惠的语调逐渐平稳轻快“这块形似竹笋，是羊里脊，可以爆炒煎炸，烧烤也很美味。”
宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上来。宋墨玉很是满意，她就教过唐惠惠一遍她都能记下来，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。
“既如此，你说这块羊腱子适合酱、炖、卤，今日它便交给你烹制，随你喜欢的做法便是。”宋墨玉直接放权，把那些羊腱子肉推了过去。
“好”没有多加犹豫，唐惠惠答应下来。她站在灶台边想了半天，似乎最后是选择了做酱羊腱子肉。
一整只羊一天吃太浪费，宋墨玉打算用羊肉引流打足噱头，开张三天。
今日是第一回，她让唐惠惠做羊腱子肉，她先做了羊头，这回再用羊腿做一大锅辣焖羊腿肉。至于羊排、羊蝎子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊杂那些，是明天和后天的事。
做辣焖羊腿肉，说到底就是一个焖字。
宋墨玉照例先把羊腿肉切块后焯水，然后再锅里加大料爆香放入羊肉块，淋入料酒、酱油、醋还有白糖调成的料汁，让让每一块肉都能均匀的上色。
在锅里加入滚水，放入花椒、八角、桂皮、甘草还有一把枸杞，用小火炖煮半个时辰。等到肉块熟时再放切好的滚刀萝卜块。
范香兰隔着出菜口连忙问“掌柜的，你这锅羊肉一开盖满屋子都是肉香。大家伙都要等不及了，问你啥时候可以抽号呢”
“抽吧。我这马上出锅了，到时候凭号买羊肉。这回是八十八文一份。”宋墨玉的声音传来，她特意高声说话，好叫大家伙都把价钱听个清楚。
毕竟上回她卖的羊肉是白从陆云宝那得的，卖了个六十六文的友情价。这回是她自个花银子让老爹去山里收的山羊，自己出了本钱，那售价肯定就贵了。
但大家伙听到这个价钱似乎也没有任何意见，反倒是催问着快些抽签吧
大堂里那些富贵食客们早就按耐不住了，一个个守在抽签的箱子前。看那箱子的眼神就跟看羊肉一般深情。
要不是陈司悬站在那箱子后头，只怕他们早就上去胡乱抽起来了。
当然这其中也有些认抽签并不是为自己享用，只是想搏一搏，到时候若真的抽中了签，高价把这羊肉签转卖给其他食客。
这完全是无本买卖，但凡有些头脑的不管自己兜里有没有那八十八文都要来抽一抽。
陈司悬听到宋墨玉的话，揭开箱子上的红布，做了个请的手势。
排队的人顿时激动起来。
有的人觉得自己运气不大好，还回家把自家小娃娃喊了来，说是小孩子手气好，定能抽到羊肉签。
一时间门，大堂的气氛都被这伙排队抽羊肉签的人带起来。
不少上回就没吃到羊肉的人双手合十闭着眼睛祈求自己能吃到。还有上回便抽到过的，正唾沫横飞地与其他食客吹嘘着宋墨玉所制羊肉的鲜美。
“是不是真的啊听说羊肉都怪膻的，我看还是猪肉好吃。”
“别是宋掌柜请来的托吧”
“哪有这般神化横竖不过二两肉。”
“卖八十八文能有多少肉我去福瑞大酒楼买份羊肉汤都得二钱银子呢。”这是新来凑热闹的，尚且不知道宋墨玉菜品的份量。
哪怕后厨的香味一阵阵传来，不少人都哄笑着不肯信。
但当第一个抽到红色木签的人欢天喜地地去后厨出餐口，端了一碗羊头汤，一小碟羊脸肉，一盘看着就红红火火的辣焖羊腿肉出来时，所有人的目光都紧紧锁定在那木质餐盘上。
热乎乎的雾气伴随着香味离他们是这么近。
不管是刚吃饱的还是饿着的，所有人都忍不住咽了咽口水。
那第一个抽到的客人还颇为嘚瑟，故意说“哎呀，这份量这么多，我怕是一个人吃不完。”
其他人哪里还理他，都纷纷抢着去抽余下的签去了。
人群中又有人抽到第二个签，这人拿了签领了菜却奔着门外去，说是要拿回家里老娘吃，过会再把餐盘还回来。
宋墨玉本来想喊住他，说给他打包一下，以免路上汤撒了。没料想那人腿脚飞快，一出门就没了影。
那人出了门后见没人盯着他了，一转头就进了福瑞大酒楼朝着后厨奔去。
福瑞大酒楼里唯二的两个忠实客人，本在吃着花生米喝着小酒谈事，不免被这股香味吸引，频频回头看去，但却只闻得见味，看不到吃食。
仿佛一场错觉。
“林兄，以往咱们来这还得提前约，没想到就两个月没来，这里竟这般冷清了。”左边的客人叹道。
右边的客人只是笑“那宋家好食风头正盛，听说味道是很不错。只不过我出门向来只来大酒楼，那里终究太小家子气。三教九流无论谁都能进去用饭，实在折辱我。”
“那倒是。林兄请。”左边的客人敬了一杯酒。
福瑞大酒楼的后厨里，那人把餐盘往灶台上一放接了银子便走了，随后大家都围拢过来。
宋家好食离福瑞大酒楼不远，每天运些什么东西，飘出些什么香味来，福瑞大酒楼这边都门儿清。知道宋墨玉今天要做羊肉后，霍德福便做主出钱要人去排队抽签。
没想到这回运气倒是好，竟然第二个就抽中了。
霍德福深深吸了一口气。作为一个厨子，他不用尝光看色闻味都知道这羊肉的味道错不了。
宋墨玉的厨艺，实在高到一个他无法想象的地步。
她可以激发出任何一种食材该有的香味，仿佛它们天生如此，本该如此。
霍德福恍惚间门露出一个荒唐的念头来，他想拜宋墨玉为师。
他正恍惚着，徒弟刘齐已经把筷子递了过来“师父您先尝尝。今天掌柜的在楼上盘账，咱要是不快些吃，只怕他一会看到又要骂人了。”
“你们吃吧。他要骂就骂。”霍德福仿佛陡然老了几岁，他站在灶台前看起来竟有几分年少懵懂时才有的不知所措。
哪怕他们也一直推出所谓的新菜色，从千里之外高价采购前所未见的食材，似乎也一直被宋家好食死死压住。
用马游说过的一句话来说，宋墨玉起初就是个路边的小石子，没人会把她当回事，甚至可以一脚踢开。可这小石子却得了草木生长之法，她一步一步地将自己从石子变成石块，或许有一天还会变成巍峨高山。
“师父，您上哪去”刘齐见霍德福往外走便问了一句。
霍德福却没答话，一路上了顶楼。
马游正坐在一堆账本中，面色灰白，双眼无神。
霍德福本来有很多话想说，见他这副模样，不免觉得奇怪“你这是怎么了”
马游脸上露出几分苦色“几日前宋墨玉状告于家意图绑架她这事，你知道吧当时我去打探过，衙门里都说宋墨玉是诬告，怕是不日就要下狱。结果你猜怎么着，刚收的消息，两个时辰前于大人家里的密道里搜出了山匪的衣物和兵器，那些形制和五年前那伙流寇一模一样。除此之外还有金元宝两箱，银锭十箱”
霍德福的眼睛一点一点睁大“你说什么”
这家酒楼真正的东家是谁，霍德福自然知道，县丞于佑是占了大头的。不少乡绅富商为了卖于佑的面子，隔三差五便会来福瑞大酒楼挥霍。若是没有他这个大靠山，福瑞大酒楼也不至于发展得如此之快，奢华程度甚至远超县城酒楼。
日子久了，霍德福倒真的以为，是他的厨艺吸引了这批“忠实”熟客。
霍德福见马游面色比自己还难看，拍了拍他“坊间门传闻多半都是添油加醋，说不得没有这般严重”
马游却还在自顾自说着“如此说来上任县令之死，怕是和于大人脱不了干系。匡英州这个人就像一条蛇，藏在暗处，平时看不见踪影，一旦咬你一口便要毙命。这次搜查事先没有露出一点风，带头去查抄的人便是许斥。可等搜查的时候围观的人却层出不穷，根本遮掩不住。有不少老百姓都趁这个时候递了状纸上去。甚至不知道谁起头，还送了份血书。他完了，我们便也完了。这酒楼怕是也保不住了。”
马游语无伦次地说完，又从衣襟里掏出两张银票“我们还是各奔前程吧，这你拿着。”
霍德福没接，只是说道“便是查抄了他那大半，你我那一部分等官府分辨清楚总会还回来。到时候我们拿着钱盘个小铺面，还可以东山再起。不做这个你打算去做甚”
他会灶台之事，马游却擅应酬交际算账，他们两人年轻时便相识了，后来攒了钱一拍即合开起了小饭馆。一步步走到今天，也多是不易。
马游看了霍德福一眼，却笑了笑，目光中露出狠色“虎踞龙盘审时度势，等风头过去，我再与她一较高下”
霍德福自然知道马游这个“她”指的是宋墨玉，他想劝马游宽慰些，可发觉自己有时候也没法宽慰。
马游头也不回地走了，手里还捏着鼓鼓囊囊的账本。
一天之间门风云变色。
昔日座上客，今日阶下囚。
一个又一个指证于家的人站了出来。更有当年家人丧生于流寇之手的人集结起来，发誓要取于佑一条狗命。于佑在牢狱里倒成了最安全的地方。
宋墨玉收到县城里于佑下狱候审的消息时，她还在准备做糖炒板栗。据说届时如果有需要，还需要她去公堂上指正是于佑派人绑架她。
宋墨玉一时有些愣神。她本来只是觉得于介仗着于佑的势才敢目无王法，横行霸道，所以当日报案才一口咬死于佑是主使，心里也是存了几分忐忑。没想到倒牵出这么多事来。
带来这个消息的人正是陈平。
唯一的不幸是于佑的侄子于介得了风声，带了不少钱财外逃，至今还没抓住，官府发布了通缉令正在各个关口抓人。
陈平说完这个消息便看向陈司悬，陈司悬却只是若有所思没说话。
宋墨玉看着开了口的板栗，顿时推到一边，连忙让惠惠把剥好的板栗仁拿了过来。同时对着伙计们大声宣布，今晚她做板栗红烧肉还有板栗炖鸡，就在宋家好食摆一桌大的。
贪官污吏下台，如何不是一桩值得普天同庆的大事。
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面对着一整头羊, 每个部位的肉如何烹制，宋墨玉早有计划。
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但羊脸肉质鲜嫩, 羊舌则紧实有嚼头。
宋墨玉便定了一样做爆炒羊脸肉，一样则是清炖羊头。
羊头要先剁开, 反复用清水洗干净, 拿把猪鬃毛做的刷子使劲刷，尤其要用滚水烫羊嘴, 然后过水焯一遍去除膻味。
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重油猛火爆炒出来的羊脸肉红油亮丽，香气弥漫四溢, 吃起来则鲜浓辛辣，叫人欲罢不能，最适合口味重的人。
清炖羊头则完全吃的是一个羊肉原生的鲜美。把半只羊头加水、少许羊油、少许黄酒、粗盐、山楂干、大葱，冷水下锅小火慢慢熬煮一个时辰。等到羊头捞起时筷子能直接插进肉里, 便算煮好了，完全可以轻易脱骨。
宋墨玉再将所有调味大料取出, 捞出羊头肉，将肉一条一条切下码在碗中, 舀入一勺浓香的羊头汤, 加些盐简单调味，便可以吃了。
羊汤和羊头肉相辅相成，都是说不出的鲜美。
“师父, 好香啊。”唐惠惠搬了个小板凳坐着剥板栗，闻着铁锅里传来的味道忍不住说。
宋墨玉不由笑了“方才我剁这羊头时你还说好生吓人呢。”
猪头肉多见，羊头肉少见。羊头龇牙咧嘴，双目微睁，看着可不就吓人。
唐惠惠也跟着笑“没煮之前是挺吓人，它都这么香了那就一点都不吓人了。”
沈桂来后厨舀热水去洗碗，闻着也有些恍然“掌柜的，您这羊头汤炖的是真香啊。”
宋墨玉大笑“沈姐你放心，等中午客人们少了后大家一人一碗羊汤。”
沈桂闻言眼神都亮了起来，洗锅碗瓢盆的手又快了起来。
宋墨玉将爆炒羊头和清炖羊头放到一边用盆罩着保温，又把剖开的其他几样羊肉拿了过来。
“惠惠，上回做过一回羊肉了，我来考考你这块肉适合做什么”宋墨玉让唐惠惠先别剥板栗，把剥板栗的活交给了孙骅。
唐惠惠咬了咬唇，片刻后紧张地说道“师父这块羊肉整块带骨，肉质分红外层肥厚，是羊肩肉，可以在我们麻辣烫锅底中涮，也可以煎或者烤制。”
“那这块呢”宋墨玉又指了指旁边那块。
唐惠惠的语调逐渐平稳轻快“这块形似竹笋，是羊里脊，可以爆炒煎炸，烧烤也很美味。”
宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做法，唐惠惠都一一答了上来。宋墨玉很是满意，她就教过唐惠惠一遍她都能记下来，除了有些天份外，肯定是下了苦功的。
“既如此，你说这块羊腱子适合酱、炖、卤，今日它便交给你烹制，随你喜欢的做法便是。”宋墨玉直接放权，把那些羊腱子肉推了过去。
“好”没有多加犹豫，唐惠惠答应下来。她站在灶台边想了半天，似乎最后是选择了做酱羊腱子肉。
一整只羊一天吃太浪费，宋墨玉打算用羊肉引流打足噱头，开张三天。
今日是第一回，她让唐惠惠做羊腱子肉，她先做了羊头，这回再用羊腿做一大锅辣焖羊腿肉。至于羊排、羊蝎子、羊腩、羊蹄、羊肚、羊杂那些，是明天和后天的事。
做辣焖羊腿肉，说到底就是一个焖字。
宋墨玉照例先把羊腿肉切块后焯水，然后再锅里加大料爆香放入羊肉块，淋入料酒、酱油、醋还有白糖调成的料汁，让让每一块肉都能均匀的上色。
在锅里加入滚水，放入花椒、八角、桂皮、甘草还有一把枸杞，用小火炖煮半个时辰。等到肉块熟时再放切好的滚刀萝卜块。
范香兰隔着出菜口连忙问“掌柜的，你这锅羊肉一开盖满屋子都是肉香。大家伙都要等不及了，问你啥时候可以抽号呢”
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毕竟上回她卖的羊肉是白从陆云宝那得的，卖了个六十六文的友情价。这回是她自个花银子让老爹去山里收的山羊，自己出了本钱，那售价肯定就贵了。
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哪怕后厨的香味一阵阵传来，不少人都哄笑着不肯信。
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人群中又有人抽到第二个签，这人拿了签领了菜却奔着门外去，说是要拿回家里老娘吃，过会再把餐盘还回来。
宋墨玉本来想喊住他，说给他打包一下，以免路上汤撒了。没料想那人腿脚飞快，一出门就没了影。
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福瑞大酒楼里唯二的两个忠实客人，本在吃着花生米喝着小酒谈事，不免被这股香味吸引，频频回头看去，但却只闻得见味，看不到吃食。
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“林兄，以往咱们来这还得提前约，没想到就两个月没来，这里竟这般冷清了。”左边的客人叹道。
右边的客人只是笑“那宋家好食风头正盛，听说味道是很不错。只不过我出门向来只来大酒楼，那里终究太小家子气。三教九流无论谁都能进去用饭，实在折辱我。”
“那倒是。林兄请。”左边的客人敬了一杯酒。
福瑞大酒楼的后厨里，那人把餐盘往灶台上一放接了银子便走了，随后大家都围拢过来。
宋家好食离福瑞大酒楼不远，每天运些什么东西，飘出些什么香味来，福瑞大酒楼这边都门儿清。知道宋墨玉今天要做羊肉后，霍德福便做主出钱要人去排队抽签。
没想到这回运气倒是好，竟然第二个就抽中了。
霍德福深深吸了一口气。作为一个厨子，他不用尝光看色闻味都知道这羊肉的味道错不了。
宋墨玉的厨艺，实在高到一个他无法想象的地步。
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霍德福恍惚间门露出一个荒唐的念头来，他想拜宋墨玉为师。
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“你们吃吧。他要骂就骂。”霍德福仿佛陡然老了几岁，他站在灶台前看起来竟有几分年少懵懂时才有的不知所措。
哪怕他们也一直推出所谓的新菜色，从千里之外高价采购前所未见的食材，似乎也一直被宋家好食死死压住。
用马游说过的一句话来说，宋墨玉起初就是个路边的小石子，没人会把她当回事，甚至可以一脚踢开。可这小石子却得了草木生长之法，她一步一步地将自己从石子变成石块，或许有一天还会变成巍峨高山。
“师父，您上哪去”刘齐见霍德福往外走便问了一句。
霍德福却没答话，一路上了顶楼。
马游正坐在一堆账本中，面色灰白，双眼无神。
霍德福本来有很多话想说，见他这副模样，不免觉得奇怪“你这是怎么了”
马游脸上露出几分苦色“几日前宋墨玉状告于家意图绑架她这事，你知道吧当时我去打探过，衙门里都说宋墨玉是诬告，怕是不日就要下狱。结果你猜怎么着，刚收的消息，两个时辰前于大人家里的密道里搜出了山匪的衣物和兵器，那些形制和五年前那伙流寇一模一样。除此之外还有金元宝两箱，银锭十箱”
霍德福的眼睛一点一点睁大“你说什么”
这家酒楼真正的东家是谁，霍德福自然知道，县丞于佑是占了大头的。不少乡绅富商为了卖于佑的面子，隔三差五便会来福瑞大酒楼挥霍。若是没有他这个大靠山，福瑞大酒楼也不至于发展得如此之快，奢华程度甚至远超县城酒楼。
日子久了，霍德福倒真的以为，是他的厨艺吸引了这批“忠实”熟客。
霍德福见马游面色比自己还难看，拍了拍他“坊间门传闻多半都是添油加醋，说不得没有这般严重”
马游却还在自顾自说着“如此说来上任县令之死，怕是和于大人脱不了干系。匡英州这个人就像一条蛇，藏在暗处，平时看不见踪影，一旦咬你一口便要毙命。这次搜查事先没有露出一点风，带头去查抄的人便是许斥。可等搜查的时候围观的人却层出不穷，根本遮掩不住。有不少老百姓都趁这个时候递了状纸上去。甚至不知道谁起头，还送了份血书。他完了，我们便也完了。这酒楼怕是也保不住了。”
马游语无伦次地说完，又从衣襟里掏出两张银票“我们还是各奔前程吧，这你拿着。”
霍德福没接，只是说道“便是查抄了他那大半，你我那一部分等官府分辨清楚总会还回来。到时候我们拿着钱盘个小铺面，还可以东山再起。不做这个你打算去做甚”
他会灶台之事，马游却擅应酬交际算账，他们两人年轻时便相识了，后来攒了钱一拍即合开起了小饭馆。一步步走到今天，也多是不易。
马游看了霍德福一眼，却笑了笑，目光中露出狠色“虎踞龙盘审时度势，等风头过去，我再与她一较高下”
霍德福自然知道马游这个“她”指的是宋墨玉，他想劝马游宽慰些，可发觉自己有时候也没法宽慰。
马游头也不回地走了，手里还捏着鼓鼓囊囊的账本。
一天之间门风云变色。
昔日座上客，今日阶下囚。
一个又一个指证于家的人站了出来。更有当年家人丧生于流寇之手的人集结起来，发誓要取于佑一条狗命。于佑在牢狱里倒成了最安全的地方。
宋墨玉收到县城里于佑下狱候审的消息时，她还在准备做糖炒板栗。据说届时如果有需要，还需要她去公堂上指正是于佑派人绑架她。
宋墨玉一时有些愣神。她本来只是觉得于介仗着于佑的势才敢目无王法，横行霸道，所以当日报案才一口咬死于佑是主使，心里也是存了几分忐忑。没想到倒牵出这么多事来。
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唯一的不幸是于佑的侄子于介得了风声，带了不少钱财外逃，至今还没抓住，官府发布了通缉令正在各个关口抓人。
陈平说完这个消息便看向陈司悬，陈司悬却只是若有所思没说话。
宋墨玉看着开了口的板栗，顿时推到一边，连忙让惠惠把剥好的板栗仁拿了过来。同时对着伙计们大声宣布，今晚她做板栗红烧肉还有板栗炖鸡，就在宋家好食摆一桌大的。
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