第七百一十九章 兜匀上碟
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杰斯特跟李富真在一起的时候，是比较轻松加愉快的，他虽然没有最后进入厨艺这一行，但是对于烹饪的一些典故，还是比较喜欢了解的。←，
比如说，现在杰斯特就跟李富真说起了关于筷子的一个典故。
韩国人也是用筷子的，毕竟他们的文化就是从国内的文化传过去的，基本上没什么区别，甚至在清朝末年之前，他们连自己的文字都没有，全国通行汉语，而且，还是只有贵族才能够学习，普通的贫民，是没有资格识字的，后来朝鲜上层人觉得不行，他们觉得普通人不识字也不好管理啊。
于是，便召集全朝鲜的知识分子，专门的发明了一种文字。
这种文字是干什么的？
这是一种注音文字，他的作用就是用来给汉字进行注音的，就跟我们现代学习的拼音一样，而上层的朝鲜人是不屑于使用这种文字的。
只有那些贱民才会使用这种注音文字。
由此可见，国内文化对于朝鲜半岛的文化的影响，是多么的重大。
甚至在韩国还有这样的一个笑话，韩国历史系的学生必须要掌握汉语，因为不懂汉语，他们根本就看不懂自己国家的史书，法律系的更不用说了，因为法律条文要求的绝对准确性，靠着一种注音文字是不可能准确的表达的，比如说，sha逼，这个拼音的注音，谁知道这是傻逼，还是煞笔，还是沙比？
所以，韩国人的法律，是用汉语来编写的。
这些先不说，继续说筷子，现代很多美分经常嘲笑自己的同胞。不会用刀叉，不知道用餐的礼仪是没有进入文明社会的标志，似乎用筷子吃饭是很令人难堪的事情一样，而实际上，国内之所以用筷子，是因为优胜劣套，筷子更加的方便罢了，在先秦时代，我们的先人们，同样是用刀叉的。
比如说。孔老夫子就说过割不正不食这种话。
也就是说，筷子淘汰刀叉，代表是社会生产力的进步，代表的是时代的发展，代表的是滚滚向前的历史洪流，代表的文明取代野蛮。
由此也可以知道，西方人起码在餐具上面，就比我们落后差不多两三千年。
当然，筷子的出现并不晚。在典籍上面，商朝的时候，就出现过筷子的记载，这也更加有力的证明了
听到杰斯特说起关于筷子跟刀叉的这个典故。李富真也是脸上露出了惊讶的神色，她还是第一次听说筷子是取代了刀叉，才成为国人的用餐工具的，而早在春秋时期。国中人就使用过刀叉作为餐具，不过最后被筷子取代，成为了淘汰品。
杰斯特看了一下自己腌制的牛肉。点了点头，腌制的效果还不错。
他一边将腌制好的牛肉拿出来，一边对着李富真说道：“你的这块牛肉是很不错的了，基本上是整头牛身上，最适合炒的一部分……当然，也不是没有更好的，你这块是柳枚，它的特点就是够滑，够嫩……不要小瞧这一点，因为牛肉纤维粗是没法改变的，纤维粗就代表了肉会韧，所以只能够尽可能的靠着食材来解决这个问题……”
“那么牛的身上还有比这种肉还要好的么？”
李富真对杰斯特刚刚说起来的内容而已很感兴趣，所以很快的询问了一句。
“有。”
杰斯特点了点头：“柳枚滑，腰枚更滑，柳枚牛身上很少，而腰枚的数量更少，枚的准确写法其实是梅，很多厨师喜欢叫的梅花肉就是这种了。”
一边说着，杰斯特就很快的起了一个锅。
倒上了小半锅油，打起了小火，慢慢的给油升温，看到杰斯特这么做，李富真再一次的询问：“你倒这么多油……那不是炒完之后会太油腻了么？”
“呵呵。”
杰斯特倒是笑了笑。
“不是用这些油来炒的，这些油，是用来泡嫩油的。”
果然，不出杰斯特所料，在他解释完之后，李富真的脸上果然露出了疑惑的神色本来在她眼里并不复杂一道炒牛肉，怎么在杰斯特的手里，变得如此的麻烦跟复杂了？又是腌制，又是泡嫩油什么的，而且，还有各种禁忌的事项……
“泡嫩油么……”
杰斯特吸了口气，他有些不知道该怎么给李富真解释：“……这是一种中式烹饪里面常用的一种预处理的手法，叫做泡，就是将食物短时间的放入到热油当中，因为油温只是九十到一百度左右，有别于炸，所以，这种预处理的方法，叫做泡……至于这么做的原因，很简单，那就是可以让食材变得更好吃。”
不过杰斯特并没有给李富真解释，虽然泡是一种中式烹饪的手法，但是因为有些麻烦，所以在家庭里面，是比较少见的，就算是很多饭店，可能都不会使用这种预处理的方式来处理食材。
因为麻烦。
在将腌制好的牛肉泡完嫩油之后，杰斯特将其捞出来，放到一边待用，然后将锅里面的油倒出了一大部分，只是留下了一点底油，同时，他也调高了火焰的温度，因为这是炒这种技法的特点，炒是一种快速致熟的烹饪方式，所以，炒对于温度的要求很高。
而且，对于牛肉来说，只有大火才能够封住肉汁，而只有汁水多了，肉才会滑，才会嫩。
待油至滚，大火炒牛肉到七成熟，然后才加味跟配以少量的芡汁，芡汁用豉油，就是酱油，淀粉跟水制作，用芡要适量，中式烹饪，尤其是炒菜，对于用芡是很严格的，他要求的就是要做到不多不少，正好挂欠，也就是说，用的芡汁，全部挂在食材上面，吃完之后，盘子里面不能有芡存在，一干二净。
最后，兜匀上碟。
一盘鲜汁四溢，嫩滑无比的炒牛肉，便出炉了
而杰斯特从开始炒，到炒完，不过才短短的十几秒钟而已，几乎还不等李富真看明白什么，一道只是闻一下味道，就让她食指大动的菜肴，便出现在了她的眼前。(未完待续……)
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杰斯特跟李富真在一起的时候，是比较轻松加愉快的，他虽然没有最后进入厨艺这一行，但是对于烹饪的一些典故，还是比较喜欢了解的。←，
比如说，现在杰斯特就跟李富真说起了关于筷子的一个典故。
韩国人也是用筷子的，毕竟他们的文化就是从国内的文化传过去的，基本上没什么区别，甚至在清朝末年之前，他们连自己的文字都没有，全国通行汉语，而且，还是只有贵族才能够学习，普通的贫民，是没有资格识字的，后来朝鲜上层人觉得不行，他们觉得普通人不识字也不好管理啊。
于是，便召集全朝鲜的知识分子，专门的发明了一种文字。
这种文字是干什么的？
这是一种注音文字，他的作用就是用来给汉字进行注音的，就跟我们现代学习的拼音一样，而上层的朝鲜人是不屑于使用这种文字的。
只有那些贱民才会使用这种注音文字。
由此可见，国内文化对于朝鲜半岛的文化的影响，是多么的重大。
甚至在韩国还有这样的一个笑话，韩国历史系的学生必须要掌握汉语，因为不懂汉语，他们根本就看不懂自己国家的史书，法律系的更不用说了，因为法律条文要求的绝对准确性，靠着一种注音文字是不可能准确的表达的，比如说，sha逼，这个拼音的注音，谁知道这是傻逼，还是煞笔，还是沙比？
所以，韩国人的法律，是用汉语来编写的。
这些先不说，继续说筷子，现代很多美分经常嘲笑自己的同胞。不会用刀叉，不知道用餐的礼仪是没有进入文明社会的标志，似乎用筷子吃饭是很令人难堪的事情一样，而实际上，国内之所以用筷子，是因为优胜劣套，筷子更加的方便罢了，在先秦时代，我们的先人们，同样是用刀叉的。
比如说。孔老夫子就说过割不正不食这种话。
也就是说，筷子淘汰刀叉，代表是社会生产力的进步，代表的是时代的发展，代表的是滚滚向前的历史洪流，代表的文明取代野蛮。
由此也可以知道，西方人起码在餐具上面，就比我们落后差不多两三千年。
当然，筷子的出现并不晚。在典籍上面，商朝的时候，就出现过筷子的记载，这也更加有力的证明了
听到杰斯特说起关于筷子跟刀叉的这个典故。李富真也是脸上露出了惊讶的神色，她还是第一次听说筷子是取代了刀叉，才成为国人的用餐工具的，而早在春秋时期。国中人就使用过刀叉作为餐具，不过最后被筷子取代，成为了淘汰品。
杰斯特看了一下自己腌制的牛肉。点了点头，腌制的效果还不错。
他一边将腌制好的牛肉拿出来，一边对着李富真说道：“你的这块牛肉是很不错的了，基本上是整头牛身上，最适合炒的一部分……当然，也不是没有更好的，你这块是柳枚，它的特点就是够滑，够嫩……不要小瞧这一点，因为牛肉纤维粗是没法改变的，纤维粗就代表了肉会韧，所以只能够尽可能的靠着食材来解决这个问题……”
“那么牛的身上还有比这种肉还要好的么？”
李富真对杰斯特刚刚说起来的内容而已很感兴趣，所以很快的询问了一句。
“有。”
杰斯特点了点头：“柳枚滑，腰枚更滑，柳枚牛身上很少，而腰枚的数量更少，枚的准确写法其实是梅，很多厨师喜欢叫的梅花肉就是这种了。”
一边说着，杰斯特就很快的起了一个锅。
倒上了小半锅油，打起了小火，慢慢的给油升温，看到杰斯特这么做，李富真再一次的询问：“你倒这么多油……那不是炒完之后会太油腻了么？”
“呵呵。”
杰斯特倒是笑了笑。
“不是用这些油来炒的，这些油，是用来泡嫩油的。”
果然，不出杰斯特所料，在他解释完之后，李富真的脸上果然露出了疑惑的神色本来在她眼里并不复杂一道炒牛肉，怎么在杰斯特的手里，变得如此的麻烦跟复杂了？又是腌制，又是泡嫩油什么的，而且，还有各种禁忌的事项……
“泡嫩油么……”
杰斯特吸了口气，他有些不知道该怎么给李富真解释：“……这是一种中式烹饪里面常用的一种预处理的手法，叫做泡，就是将食物短时间的放入到热油当中，因为油温只是九十到一百度左右，有别于炸，所以，这种预处理的方法，叫做泡……至于这么做的原因，很简单，那就是可以让食材变得更好吃。”
不过杰斯特并没有给李富真解释，虽然泡是一种中式烹饪的手法，但是因为有些麻烦，所以在家庭里面，是比较少见的，就算是很多饭店，可能都不会使用这种预处理的方式来处理食材。
因为麻烦。
在将腌制好的牛肉泡完嫩油之后，杰斯特将其捞出来，放到一边待用，然后将锅里面的油倒出了一大部分，只是留下了一点底油，同时，他也调高了火焰的温度，因为这是炒这种技法的特点，炒是一种快速致熟的烹饪方式，所以，炒对于温度的要求很高。
而且，对于牛肉来说，只有大火才能够封住肉汁，而只有汁水多了，肉才会滑，才会嫩。
待油至滚，大火炒牛肉到七成熟，然后才加味跟配以少量的芡汁，芡汁用豉油，就是酱油，淀粉跟水制作，用芡要适量，中式烹饪，尤其是炒菜，对于用芡是很严格的，他要求的就是要做到不多不少，正好挂欠，也就是说，用的芡汁，全部挂在食材上面，吃完之后，盘子里面不能有芡存在，一干二净。
最后，兜匀上碟。
一盘鲜汁四溢，嫩滑无比的炒牛肉，便出炉了
而杰斯特从开始炒，到炒完，不过才短短的十几秒钟而已，几乎还不等李富真看明白什么，一道只是闻一下味道，就让她食指大动的菜肴，便出现在了她的眼前。(未完待续……)